Tavoitteena parhaat rakennusaineet kehitykselle

Steiner-päiväkodeissa, esiluokilla ja kouluissa pyritään tarjoamaan puhdasta ravintoa, taustalla ajatus, että lapsen elimistö saa puhtaasta ravinnosta parhaat rakennusaineet kehitykselle. Luomu- tai biodynaamisesti tuotetut raaka-aineet ovat tärkeä osa Steiner-koulujen toimintatapaa.  

Ruokailutilanne on osa tapakasvatusta. Steiner-koulussa ravitsemus, ruoka, ruokailutavat ja ruokakulttuuri on integroitu moneen eri oppiaineeseen sekä mm. leirikouluihin, vierailuihin ja näytelmiin.

Tampereen Steiner -koulun asiakkaat ovat ihan tavallisia lapsia ja nuoria tavallisista perheistä. Perustyö ruokapalvelussa on samaa kuin muissakin ammattikeittiöissä. Jotain tehdään eri tavalla: keittiössä ei käytetä marinoituja tai kypsennettyjä tuotteita, natriumglutamaattia sisältäviä raaka-aineita, valmiita kastikepohjia, eineksiä ja pakastekasviksiakin hyvin harvoin.

Tampereen Steiner -koulussa kouluruokailuun on tuotu kokonaisuutena ihan uusi ajattelutapa: oppilasravintolaa hoitaa osuuskunta, jossa on jäseninä keittiöhenkilökuntaa, opettajia ja oppilaiden vanhempia. Yhteistyö eri osapuolten kanssa sujuu luontevasti, matalalla organisaatiolla, koko ajan toiminnasta keskustellen ja sitä kehittäen. Kaikilla osapuolilla on sama, yhteinen päämäärä: tarjota maukasta, puhdasta, kouluruokasuositukset täyttävää ruokaa ja lisätä luomuastetta.

Luomun käyttö vaatii hieman enemmän henkilöresursseja keittiöön sekä tiedottamista ja perusasioiden kertomista asiakkaille. Myös luomutuotteiden löytäminen vaatii pitkäjänteisyyttä ja malttia. Kuitenkin korkea omavalmistusaste ja tuoreet raaka-aineet ovat olleet kehitystä hyvään suuntaan, ja Tampereen Steinerkoulussa käytetään mieluummin enemmän henkilökuntaa kuin pitkälle jalostettuja tuotteita. Tampereen Steiner -koulun keittiöhenkilökunnalle lisäarvoa tuovat mielekäs työ, jossa oikeasti tehdään ruokaa eikä vain yhdistellä komponentteja.

Korkea omavalmistusaste huomataan myös ruuan maussa.

Haasteita luomun käytölle ovat tuotteiden saatavuus sekä suurtalouspakkauksien vähyys. Myös luomutuotteiden jatkojalostusaste ei vastaa aina ammattikeittiön tarpeita. Luomumaidon saaminen suurtalouspakkaukseen olisi suuri asia. Kasviksia, juureksia ja hedelmiä saa melko helposti. Juuresten ongelma on kuitenkin se, että luomuviljelijät eivät ole panostaneet jatkojalostukseen eli pesu- ja kuorimalinjoihin, ja keittiöissä taas ei saa käsitellä multajuureksia. Tampereen Steiner -koulu on onneksi löytänyt yhteistyökumppanin, joka hankkii luomujuurekset, esikäsittelee ja toimittaa ne meille. Tämä välikäden puuttuminen on yksi syy siihen, että esim. pääkaupunkiseudulla ei käytetä luomua niin paljon kuin halua olisi.

Tampereen Steiner -koulussa on oppilasravintolassa myös kahvio, jossa oppilaat voivat ostaa esim. täytettyjä sämpylöitä ja ruistuotteita, täystuoremehuja, hedelmiä, pähkinä-rusinasekoituksia, hunajapatukoita, jugurttia, kuivattuja hedelmiä. Sanomattakin lienee selvää että koulussa ei ole makeis- tai virvoitusjuoma-automaatteja.

Steinerpedagogiikan tavoitteitteiden mukainen toiminta ohjasi oman työni tavoitteita, kun asetuin oppilasravintola Timjamin ohjaimiin syksyllä 2007. Meillä on päivittäin 600 lounasasiakasta, ja luomuasteemme on nyt keskimäärin 60 %.

Kun ryhdyin tähän työhön, luomu ei ollut minulle kovinkaan tuttu asia. Minulla oli onneksi tukiverkosto, jossa on hyviä asiantuntijoita: koulun opettajia ja oppilaiden vanhempia ja muiden Steiner-koulujen väkeä, joilta sain vinkkejä tavarantoimittajista. Soittelin myös itse tuottajille ja tukkuliikkeisiin ja kartoitin suurtalouserissä saatavia luomutuotteita. Henkilökuntamme kävi Portaat luomuun- koulutuksen, jossa tuli hyvin läpikäytyä perusasiat. Heti toiminnan käynnistyttyä saimme melko hyvin perustuotteita esim. kasviksia, viljatuotteita, munia, näkkileipää.

Jonkun mielestä on varmaan takapakkia olla hyödyntämättä elintarviketeollisuuden esivalmistelua. Meidän mielestä korkea omavalmistusaste ja tuoreet raaka-aineet ovat olleet kehitystä hyvään suuntaan, ja käytämme mieluummin enemmän henkilökuntaa kuin pitkälle jalostettuja tuotteita.

Kannustusta tuovat myös ne hetket, kun jonkun vaikeasti allergisen ruokavalioon pystytään lisäämään uusi raaka-aine. Uskon ruuan puhtaudella olevan tekemistä tämänkin kanssa, ja jotkut allergiset sietävätkin luomutuotteita, vaikka tavanomainen ei sovi.

Onhan tässä tarvittu myös heittäytymistä ja hullun uskoa, mutta tässä meitä on suuresti auttanut henkinen tuki jota olemme saaneet koulun puolelta; meille on annettu lupa edetä pienin, realistisin askelin, meidän ei tarvitse tavoitella kuuta taivaalta.

Kun kokemusta on takana useampi vuosi, "Miksi luomua" -kysymykseen vastaan ehdottomasti sanalla maku.

”Uskon ruuan puhtaudella olevan tekemistä sen kanssa, että jotkut allergiset sietävätkin luomutuotteita, vaikka tavanomainen ei sovi. Olen joka päivä kiitollinen siitä että saan työskennellä yhteisössä, jossa ruokaa ja meitä ruuan tekijöitä arvostetaan.”

 
Merja Jokiniemi, oppilasravintola Timjamin emäntä

 

Merja Jokiniemen ajatuksia:

Luomun tuominen kouluruokailuun ei vaadi ylivoimaisia ponnistuksia, mutta se vaatii sen, että ajattelee prosesseja ja toimintatapoja uudella tavalla. Luomu on mahdollista, jos niin haluamme, mutta se vaatii uskallusta, halua ja heittäytymistä.

Mitä kouluruokailu tarkoittaa?
Haluan ilmaista huoleni siitä tosiasiasta, että normaali ateriarytmi, ravitsemus ja kouluruokailun tarkoitus on hukassa monessa perheessä. En halua loukata ketään isää tai äitiä, mutta ilmiö on yleinen ja väärät käsitykset huolestuttavia. Joidenkin oppilaiden hämmästys on suuri, kun kerron että koululounaan tulisi kattaa vain 1/3 päivän energiantarpeesta, ja että tulisi syödä myös aamiainen, välipaloja ja iltapala. Kuulen lähes päivittäin, että ei meillä ollut aamulla jääkaapissa mitään, tai että ei meillä koskaan enää illalla syödä kotona mitään.

Olisi oikeasti keskusteltava paitsi siitä, millaista ravintoa lapset ja nuoret saavat, niin myös siitä, kenen sitä tulisi tarjota ja milloin. Koulu ei ole vastuussa koko päivän aterioista. Ja kurjaa on katsella lukiolaisia joiden taskuissa pullottaa sipsit ja energiajuomat.

Opetan myös kotitaloutta, ja erään lihapulla-kotitaloustunnin jälkeen yksi oppilas kirjoitti vihkoonsa, että oli hienoa tehdä ruokaa alusta asti kun kotona on aina vaan eineksiä. Ja kun kysyin, osaatteko ruokasanastoa englanniksi, niin kuorossa tuli vastaus että kyllä me tiedetään BicMac ja milkshake.

Osa opetusta
Steiner-koulussa ravitsemus, ruoka, ruokailutavat ja ruokakulttuuri on integroitu moneen eri oppiaineeseen sekä mm. leirikouluihin, vierailuihin ja näytelmiin 1-8 luokilla päivä voidaan aloittaa vaikka ruokaan liittyvällä lorulla, laululla, tai haju- ja makuaistia herättävällä harjoituksella. Ruokailutilanne on osa tapakasvatusta. Yhteistyötä tehdään myös biodynaamisen tilan kanssa, jossa käydään kylvämässä, kitkemässä ja korjaamassa satoa.

Kun oppilasravintolassa siirryttiin luomuun, varsinkin yläasteen pojilta tuli protestia, että nytkö syödään pelkkiä ituja. Meiltä keittiön väeltä tämä on vaatinut tiedottamista ja perusasioiden kertomista.
Kotitaloustunneilla olen huolestuneena pannut merkille, että nuoret eivät tunne perusraaka-aineita: lihaa, kalaa, juureksia ja kun olen laittanut listalle palapaistia tai lindströmin pihviä, ei joillain oppilailla ole ollut edes käsitystä, onko ruoka lihaa vai kalaa, vai jotain muuta.

Yhteistyö lasten ja nuorten kanssa vaatii herkkyyttä hahmottaa esimerkiksi sen, mitä oppilaat pitävät kotiruokana.

Missä tuottajat piileskelevät?
Koulun toive on, että nostamme luomuastetta sitä mukaa kun se on mahdollista ja niin korkeaksi kuin mahdollista. Alkutaipaleella on edetty välillä isoinkin harppauksin, kun on haalittu luomuna kaikki mikä on mahdollista.

Meidän tilanteemme on nyt sellainen, että kehitys pysähtyy, jos emme pysty hienosäätöön uusilla tuotteilla suurtalouspakkauksissa. Tällaisia voisivat olla esim. siivutettu juusto, muut maitotuotteet, hillot, mehut, mausteet. Perunakokeilussa törmäsimme ongelmaan, että peruna ei ollut kokolajiteltua, ja kuorinnassa hävikki muodostui suureksi.

Toivoisin...
Logistiikka kuntoon, luomutukku tai muuten keskitetty järjestelmä, jossa jollain on ihan oikea tieto kysynnän ja tarjonnan tilanteesta. Jos ammattikeittiöistä pitää jatkossakin soitella ympäri Suomea ja etsiä tuotteita, on ihan varmaa että luomu ei etene.

Lisäksi toivoisin tuotekehitystä ja vakioituja sk-ruokaohjeita esim. spelttituotteille, tässä heitän jälleen kerran pallon vaikkapa jollekin oppilaitokselle opinnäytetyön aiheeksi.


 

Mainostoimisto Kuopio | Digitoimisto | Internet -sivut