Kestävä ruokalista

Ruuantuotannon ympäristövaikutuksista valtaosa on peräisin maataloudesta. Sen vuoksi raaka-ainevalinnoilla on tärkeä merkitys ammattikeittiöiden aiheuttamassa ympäristörasituksessa.

Erilaisten lounasannosten ympäristövaikutusten erot voivat olla jopa viisinkertaisia. Raaka-ainevalinoilla ja eri raaka-aineiden määrillä annoksessa on merkitystä.

Uudet Pohjoismaiset ravitsemussuositukset ohjaavat ruokapalveluita vastuulliseen ja ekologiseen ruokalistasuunnitteluun sekä huomioimaan yksittäisen ravintoaineen sijaan ruokavalion kokonaisuuden. Ravitsemussuositukset on päivitetty 10/2013. Uudet kansalliset ravitsemussuositukset julkaistiin 01/2014.

Ympäristövastuullisen ruokalistan suunnittelussa mietitään

  • aterioiden ympäristövaikutusten vähentämistä ruokalistaa ja reseptejä muokkaamalla
  • ateriaa kokonaisuutena
  • ruokahävikin vähentämistä
  • ruoan varastoinnin ja valmistusmenetelmän ympäristövaikutuksia vähennetään työohjeita ja työmenetelmiä parantamalla
  • ympäristövastuullisuuteen voidaan vaikuttaa myös tarjoilun ja asiakasviestinnän keinoin

Suosi seuraavia:

  • Luomutuotteita

  • Avomaalla tuotettuja kasviksia 

  • Sesonkeja: vihannekset, juurekset marjat, hedelmät, luonnonkalat

  • Kasviproteiineja: Niitä saa erityisesti palkokasveista, kuten herneistä ja pavuista

  • Perunaa tai kotoisia viljoja riisin sijasta

  • Helposti säilytettävien raaka-aineita: peruna, juurekset, kaali

  • Lyhyen toimitusketjun raaka-aineita

Kestävän ruokalistan

  • kasvisvalintoja ovat esim:
    • Palkovilja (erityisesti kotimaiset herneet, härkä- eli peltopavut ja pensaspavut), pavut ja linssit tuoreena, kuivattuna, säilöttynä
    • Kauden mukaiset kasvikset
    • Kuitupitoiset vihannekset kuten juurekset, kaalit ja sipuli - kestävät hyvin säilytystä, niitä saa tuoretuotteina lähes ympäri vuoden
    • Luonnonmukaisesti tuotetut kasvikset ja hedelmät, joiden kasvatuksessa ei ole käytetty torjunta-aineita
  • energialisäkevalintoja:
    • Luonnonmukaisesti tuotetut peruna ja vilja
    • Lähellä tuotetut peruna ja vilja
    • Ohran, kauran, rukiin uudet käyttömuodot
    • Täysjyvätuotteet (esim. pasta)
    • Riisi vaihtoehtona harvemmin
  • kalavalintoja:
    • Kotimaiset järvikalat ja pienet silakat (myrkyllisen dioksiinin pitoisuudet suurempia suurikokoisissa silakoissa). Ahven-, hauki-, made- ja muikkukannat ovat yleensä elinvoimaisia ja niiden pyynti ei aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja.
    • Vähemmän käytetyt luonnonkalat, kuten lahna ja muut särkikalat
    • Jos luonnonkaloja saadaan vain pieniä eriä, voidaan ruoka-annos koostaa eri kalalajeista
    • Tuontikaloista MSC-merkitty kala. Merkintä takaa, että kala kuuluu kantaan, jota kalastetaan kestävästi ja menetelmillä, jotka vahingoittavat muita kaloja, eläimiä ja meriympäristöä mahdollisimman vähän. Vahvojen kalakantojen kaloilla on usein myös heikkojen kantojen kaloja pienempi hiilipyrstönjälki, sillä saman kalamäärän pyytämisessä kuluu vähemmän polttoainetta.
    • Valikoivin kalastusmenetelmin pyydetty kala. Verkko, koukku, pitkäsiima ja katiska ovat valikoivan kalastuksen välineitä; niillä ei saada merkittävästi sivusaalista eivätkä ne vahingoita pohjan eliöitä. Ne kuluttavat myös vähemmän polttoainetta kuin pohjatroolaus.
    • Tuore, lähellä pyyntialuetta käsitelty kala.
  • lihavalintoja:
    • Lihan arvostuksen nostaminen ja sen syödyn määrän vähentäminen. Yhden tai useamman viikoittaisen liharuokalajin vaihtaminen kasvisruokaan ja liha-annosten pienentäminen. (vähentää ilmastokuormitusta)
    • Arkiruoissa muut kuin halutuimmat ja arvokkaimmat ruhon osat.
    • Luonnonmukaisesti kasvatettujen eläinten liha (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia)
    • Laitumella, mieluiten luonnonlaitumella, kasvaneiden lihanaudan ja lampaan liha (lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia, vähentää kemikaalien käyttöä)
    • Kotoisalla rehulla tuotettu sian ja siipikarjan liha (vähentää ilmastokuormitusta)
    • Pavut, linssit ja herneet ovat suositeltavia korvaamaan lihankulutusta. Kananmunat ovat eläintuotteista ilmaston kannalta parhaita proteiinin lähteenä.
  • maitovalintoja:
    • Luonnonmukaisesti tuotetut maitotuotteet
    • Maitotuotteet juotavana maitona ja piimänä
    • Maidoton ruoka sopii kaikille - helpottaa työtä erikoisruokavalioiden osalta (maidon korvaaminen kauramaitotuotteilla)
    • Juuston määrän vähentäminen ruoanvalmistuksessa. Aterialla leivälle juuston sijaan kasvispohjaisia levitteitä tai vihannesviipaleita (vähentää ilmastokuormitusta)
    • Kermaiset ruoat kuuluvat juhlaan, ei arkiruokailuun
  • rasvavalintoja:
    • Kotoiset öljyt rypsi ja rapsi 

 Lue lisää ympäristöystävällisestä ruokalistasta www.ymparistopassi.fi

Mainostoimisto Kuopio | Digitoimisto | Internet -sivut